Mat med kjærlighet og ærlighet

Det er ikke mange steder du kan kjøre i pudder hele dagen, der du kan få servert lokal spekemat og drikke rosavin i pausen.

image
Lavvoen finner du like ved skiheisene i Høgevarde Fjellpark.
  • Skrevet av: Mats Schjølberg Ulshagen
  • 03.23.22

Varmestua på Høgevarde er ikke som alle andre varmestuer. Du kan riktignok få kvikklunsj, brus og kakao der, om du måtte ønske det, men på Lavvoen kan du også få veldig mye mer.

– Det som først og fremst skiller oss fra mange andre varmestuer er at vi har tatt et aktivt standpunkt i forhold til maten vi lager, at den skal være ærlig, forteller Thea Aannestad. Sammen med kjæresten David Lindgårde er hun ansvarlig for Lavvoen på Høgevarde.

– Jeg styrer kjøkkenet og David er ansvarlig for servicedrift og drikkesortimentet, forklarer hun.

Fra jord til bord

Noe av det viktigste for maten på Lavvoen er at den er laget fra bunnen av på bra råvarer, som er lokal og økologisk i størst mulig grad.

– Hallingdal er jo et matmekka, med mange gode lokale produsenter av ost, gressfora kjøtt, rakefisk, og grønnsaker. Vi får kalv fra Nesbyen, lam fra Vats, ost fra Hol og på sommeren henter vi grønnsakene på Fjellgrønt i Gol. Det er lite som gir like mye glede som å plukke gulrøttene, ta dem med hjem og vaske dem selv. Det er hele veien fra jord til bord, det handler om hele prosessen. Det er viktig for oss å jobbe med produsenter som har en bærekraftig og ren produksjon, som tar økosystemet og naturen på alvor, forteller hun oppglødd.

Lavvosjefene: David Lindgårde og Thea Aannestad

Gressfora

I tillegg til å være en varmestue, som sørver gjestene i bakken og turterrenget rundt Høgevarde 52 helger i året, er Lavvoen også restaurant og samlingssted for hyttefolk og gjester.

– Vi serverer en enkel, men bra lunsj på dagen, med mer fokus på barsnacks og småretter på kvelden. Ett par kvelder i måneden arrangerer vi også middager, ofte en 3-5 retters med mulig drikke pairing. I ferier gjør vi også en rekke eventyr, både for store og små. Alt fra barneteater til vinsmaking, forklarer hun.

– Dette er et servicetilbud til hytteeierne, og en stor del av det som møter ski- og sykkelgjester året rundt, forklarer David.

De har merket seg at behovene er forskjellige for gjestene som kommer om sommeren og vinteren, i tillegg til at tilgangen på råvarer selvsagt endrer seg.

– Det blir ulike konsepter, og vi gjør ikke det samme på vinteren som på sommeren. VI skifter meny utfra sesong og kundegruppe, og råvarene vi får tak i. Det blir mer grønnsaker på sommeren, mens på vinteren blir det mer gressfora kjøtt supplert med rotgrønnsaker, utdyper Thea.

At dyrene er flasket opp på gress, ikke kraftfor, gjør noe med næringsverdien i kjøttet, forklarer hun,

– Kjøttet får en sunnere fettsammensetning, har høyere innhold av omega 3 og høyere verdi av vitamin a og e. I tillegg går de fritt på fjellbeite hele sommeren, og blir slaktet på en så stressfri måte som mulig. Det er også mer miljøvennlig å fore med gress enn korn, da vi i Norge har mindre matjord og mer områder som egner seg til dyrking av gress. Så ved å fore dyr med gress kontra korn, vil mye av kornproduksjonen i dag heller kunne gå til å produsere mat til mennesker.

Takeaway og naturlige viner

Gjestene ved Høgevarde kan altså spise gode middager, med ærlige ingredienser og laget med kjærlighet. På vinteren er det mulig å hente takeaway på Lavvoen.

– Da bestiller du en ukens måltid, kommer innom oss og henter den, så slipper du å tenke på å lage mat når du kommer opp på hytta på fredgen, forteller David.

– Vi har fokus på naturlig produserte viner. Det betyr at du kan få servert noe funky og annerledes, men også en digg champagne eller en klassisk barolo. Men vi har veldig få masseproduserte viner. Det er viktig at jordsmonnet blir tatt vare på, da foretrekker vi småskalaprodusenter som ikke besprøyter druene, men lar naturen gå sin gang. Vi jobber med et utvalg av importører i Norge som har det samme fokuset. Viner uten tilsetning gir en variasjon i vinene fra år til år, så du kan smake de ulike karakterene i de forskjellige årgangene, forklarer David.

Miljøgifter

Bruken av sprøytemidler er også selvsagt en uting, som truer jordsmonnet og ødelegger mat produksjonen på sikt.

– I USA er det lov med 70 ulike sprøytemidler på vinmarkene, inkludert roundup, og i Frankrike står vinproduksjonen for 3,7% av alt jordbruk men hele 20 % av alle pesticider. Det blir jo en enorm masseødeleggelse om vi forsetter å sprøyte som vi gjør. Fruktbarheten i matjorda vil til slutt forsvinne og mulighetene for matproduksjon i fremtiden vil minske.

– Det gjelder for all matproduksjon, druer som grønnsaker. I tillegg til at jordsmonnet blir negativt påvirket vil jo det av sprøytegiftene som blir igjen i maten vi spiser eller vinen vi drikker, negativt påvirke kroppene våre også, særlig på sikt, tror Thea

– Vi er opptatt av at det skal være bra for jorda, bra for oss, samt at det selvfølgelig skal smake godt, veldig godt!

Alt henger sammen. Vi ønsker jo å gi kunden en best mulig opplevelse, samtidig som vi støtter matproduksjon vi tror på. sier David.

Passion og politikk

Når det gjelder annen drikke enn vin, er filosofien den samme. – Du kan få Hallingølet til Aass i Drammen, men vi har også øl fra Gøtt mikrobryggeri i Nesbyen, fra Kinn, 7 Fjell, og andre norske bryggerier. Ønsker du å drikke solo kan du selvsagt få det, men vi har også juice fra Balholm, og Villbrygg fra Oslo. Vi har kommet dit nå at mange av gjestene er veldig åpne for hva vi foreslår, de stoler på det vi sier og det gir oss muligheten til å introdusere dem for nye produkter. Hvis noen av gjestene skal drikke brus til maten, så foreslår jeg Villbrygg som komplementerer maten veldig godt. Jeg pleier å gi smaksgaranti på den, og ingen har levert den tilbake enda, forteller han.

Han forteller at hele kjernen til det de gjør på Lavvoen ligger her.

– Det er her vi har vår passion, det å kunne fortelle gjesten at du har plukket gulrøttene selv, og forklare om rettferdig jordbruk og kjærlighet til maten, og hva slags vin som passer til. Det digger folk, rent og ærlig mat, sier han.

– Det handler om å vise gjestene at man kan ha en positiv påvirkning. Det er en politisk handling hvor vi legger pengene våre, hvilke produsenter vi vil støtte oppunder, supplerer Thea.

Drømmeverden

Etter et drøyt år på Høgevarde er Thea og David veldig fornøyd med tingenes tilstand.

Det er det som er så gøy, jeg lager mat jeg selv synes er godt, og så blir det fantastisk godt mottatt. Det er et godt tilbud som mange benytter seg av og utfra tilbakemeldingene er mange takknemlige, sier Thea.

Siden det er et såpass lite sted blir de godt kjent med de som har hytte eller bruker naturen rundt Høgevarde.

– Det er et ganske lite miljø, så man kjenner igjen mange av gjestene. Man får en personlig kunderelasjon, sier hun.

– Det er jo nesten en drømmeverden, med en vakker fjellsjø og flott natur, man kan kjøre på ski som vinteren og sykle på sommeren. Vi kan ta et par pudderturer eller et lite bad i sjøen. Vi er happy her, og gjør det vi liker best, avslutter David.

Se flere nyheter